No es un secreto que enfrentamos una elevada tasa de inflación en el país, lo que ha resultado en un aumento del 27% en los precios de los alimentos, además de la reactivación del cobro del impuesto al consumo en el sector gastronómico. En la actualidad, no es descabellado pensar en revisar el proceso de costeo para ajustar los precios de venta. Esto permitirá ofrecer platos de calidad sin afectar la continuidad del negocio.
Un restaurante exitoso se compone de diversos ingredientes indispensables, dos de esos son la gestión eficiente de los costos que componen un plato y una excelente relación con los proveedores.
¿Cómo calcular los costos?
Calcular los costos en un restaurante implica tener en cuenta diversos aspectos relacionados con la producción y operación del negocio.
- Identificación de Categorías de Costos:
Los costos se clasifican en dos categorías:
| Costos Directos: | Costos Indirectos: |
| Incluye el costo de la materia prima utilizada en la preparación de los platos. Calcula el costo de los ingredientes específicos en cada receta, teniendo en cuenta las porciones y posibles variaciones de precios. | Engloba los costos generales del negocio que no están directamente relacionados con la producción de alimentos, como los costos de energía, alquiler, seguros y salarios del personal no directamente involucrado en la preparación de alimentos. |
En el proceso primero identifica cada uno de los costos de acuerdo a su categoría, seguido lleva un registro detallado de todas las compras de alimentos y demás suministros (gastos), realiza un seguimiento del inventario inicial y final para calcular el costo de los ingredientes consumidos durante un período específico.
- Cálculo del Costo de Alimentos Vendidos:
El cálculo del Costo de Alimentos Vendidos (COGS del inglés Cost of Goods Sold) es crucial porque proporciona la relación directa entre el costo de los ingredientes utilizados y las ventas totales.
Fórmula:
COGS = (Costo Total de Ingredientes / Ventas Totales) x 100
Suma los costos directos de todos los ingredientes utilizados durante un período específico. Divide esta suma por las ventas totales durante el mismo período para obtener el porcentaje de costo de alimentos vendidos.
- Cálculo del Porcentaje de Gastos Generales:
El cálculo del Porcentaje de Gastos Generales es fundamental para evaluar la proporción de los costos generales con respecto a las ventas totales en un negocio.
Fórmula:
% Gastos Generales = (Gastos Generales / Ventas Totales) x 100
Divide los gastos generales (costos indirectos) por las ventas totales para obtener el porcentaje de gastos generales.
- Determinación del Margen de Ganancia:
Este indicador proporciona una medida clara de cuánto queda después de cubrir los costos.
Fórmula:
Margen de Ganancia = 100% – (%COGS + %Gastos Generales)
Resta el porcentaje de COGS y los gastos generales del 100% para obtener el margen de ganancia.
Un margen de ganancia saludable variará según el tipo de restaurante, pero generalmente se busca un margen que permita cubrir todos los costos y generar ganancias.
- Determina el Costo de las mermas:
Una forma común es sumar el costo de las mermas en el precio base de cada plato, asimismo comprendes como afecta este elemento en el costo total. Este ítem se desarrolla en dos etapas. La decisión de sumar el costo de las mermas al precio de venta dependerá de varios factores, y puede variar según la estrategia y las circunstancias específicas de cada negocio.
Primera etapa – Calculo de merma por ingrediente:
Fórmula:
Costo de las mermas por ingrediente = (Cantidad de mermas por ingrediente / cantidad inicial del ingrediente) x costo del ingrediente
Cantidad de las mermas del ingrediente: la cantidad de ese ingrediente que se desperdicia o reduce durante la preparación.
Cantidad inicial del ingrediente: la cantidad total de ese ingrediente comprada.
Costo del ingrediente: el costo unitario de ese ingrediente.
Segunda etapa – Calculo de merma por plato:
Si las mermas son mínimas o insignificantes en comparación con otros costos y no tienen un impacto significativo en la rentabilidad, algunas empresas pueden optar por no incluir el costo de las mermas directamente en el precio de venta para simplificar la estructura de precios o mantener precios más competitivos.
Fórmula:
Costo total de las mermas por plato = sumatoria de los costos de las mermas por ingredientes.
Estas métricas especificas ofrecen perspectivas esenciales para la fijación de precios, control de inventario, y eficiencia operativa. Además, proporciona insights claves sobre la salud financiera general del negocio, datos que son fundamentales para tomar decisiones informadas y realizar ajustes estratégicos que aseguran una gestión de costos efectiva y una rentabilidad sostenible a largo plazo.
¿Cómo hacer que mis costos sean eficientes?
Optimizar la eficiencia de los costos en un restaurante es esencial para garantizar la rentabilidad y la sostenibilidad a largo plazo. Aquí hay algunas estrategias clave para hacer que tus costos sean más eficientes:
| Seguimiento de Inventario | Implementa un sistema de control de inventarios efectivo para rastrear la cantidad y el costo de los productos almacenados. Utiliza métodos como el “First in, First Out” (FIFO) —primero en entrar, primero en salir— para asegurarte de que los productos más antiguos se utilicen primero, minimizando así el riesgo de caducidad. |
| Relación estrecha con proveedores | Establece relaciones sólidas con proveedores y negocia términos beneficiosos. Aprovecha descuentos por volumen, busca ofertas especiales y compara precios regularmente para asegurarte de obtener la mejor relación calidad-precio. |
| Análisis de variaciones y actualización de precios | Realiza análisis periódicos de variaciones para identificar desviaciones en los costos. Ajusta los precios de venta según sea necesario para reflejar cambios en los costos y mantener un margen de ganancia saludable. |
| Establece margen de error | Establecer un margen de error es fundamental en cualquier planificación o estrategia, ya que reconoce la posibilidad de imprevistos y variaciones en los resultados, suma al precio de venta un 10 o 15% de margen de error. |
| Pago a plazos o financiamiento | Utilice un método de pago estratégico, por ejemplo, paga a crédito o haz uso de la tarjeta de crédito con pago a una sola cuota. Estas dos modalidades de pago representan enfoques diferentes en términos de liquidez. |
| Control de porciones | Estandariza las porciones, ya sea por peso o tamaño, ya que esto evita discrepancias en el costo del producto. Las porciones de gran tamaño pueden resultar en precios incorrectos y generar desperdicios. |
| Retención de empleados | La rotación de empleados en la industria gastronómica es alta, en promedio se puede estar hablando de más de un 70%. Los procesos y servicio al cliente se ven reflejados en personal capacitado y con experiencia. |
| Reducir el desperdicio de alimentos | Diseña menús que maximicen el uso de ingredientes compartidos y minimicen la diversidad de productos necesarios, incorporando técnicas de conservación como encurtidos, fermentación o congelación para extender la vida útil de ciertos alimentos. |
| Reutilización | Lo que no tiene utilidad para su negocio puede ser valioso para otra persona o empresa. Por ejemplo, hay empresas que compran el aceite usado, envases, plásticos o los desechos orgánicos. |
El balance perfecto para mantener una gestión eficiente de costos se compone de datos y de estrategias o acciones que se lleguen a implementar, mantén la información actualizada de los diferentes indicadores y realiza periódicamente los análisis de variaciones. Si deseas gestionar los pedidos en la mesa, facturación, inventarios, costos y contabilidad como un profesional, te recomendamos utilizar ITS Software. Haz clic en el botón para obtener más información sobre sus características y beneficios.
Fuentes:
directoriohoreca.com
lanotaeconomica.com.co
Realizado por:
John Nossa
